Món đậu phụ phải cắt 3.600 lần, đầu bếp học gần chục năm mới thuần thục

Ẩm thực Hoài Dương thuộc ẩm thực Giang Tô là một trong "Tứ đại truyền thống" của nền ẩm thực Trung Hoa, bên cạnh ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Sơn Đông và ẩm thực Tứ Xuyên.

Nó khởi nguồn từ phong cách nấu ăn bản địa của khu vực xung quanh hạ lưu sông Hoài và sông Dương Tử, tập trung ở những thành phố như Hoài An, Dương Châu và Trấn Giang của tỉnh Giang Tô.

Ẩm Thực Hoài Dương xuất hiện từ rất sớm, cách đây khoảng 1.500 năm trước vào triều đại nhà Tùy và nhà Nguyên (581-1368). Vào triều đại nhà Minh và nhà Thanh (1368-1912), ẩm thực Hoài Dương mới thực sự được biết tới khi Hoàng đế Càn Long tới thăm vùng đất Giang Tô 7 lần.  

Trái ngược với một số món ăn của Trung Quốc như vùng Tứ Xuyên hoặc Hồ Nam, ẩm thực Hoài Dương có xu hướng hơi ngọt, hầu như không bao giờ cay.

Và một trong những món ăn thể hiện sự tinh tế của nền ẩm thực này, phải kể tới hoa đậu phụ cắt phải cắt hàng nghìn lần, được thưởng thức cùng nấm tùng nhung và càng cua. Để làm nên món ăn trứ danh này, các đầu bếp đòi hỏi cần thuần thục kỹ năng cắt thái bằng dao, tốn từ 3-6 năm khổ luyện.

Chen Xiaohe là bếp trưởng của nhà hàng 10 Thượng Hải. Đây vốn là một nhà hàng mang đậm phong cách ẩm thực Hoài Dương tại Hong Kong (Trung Quốc). Các đầu bếp ở đây còn gây ấn tượng với kỹ năng dùng dao "tuyệt đỉnh".

Từ một thanh đậu phụ non, đầu bếp sẽ cắt dọc và ngang 3.600 lần. Để thực hiện, hai miếng củ cải được dùng để giữ thanh đậu cố định. Tiếp đó, đầu bếp sẽ rưới nước lên dao khi cắt để tránh làm miếng đậu bị dính. Thông thường, miếng đậu chỉ cắt khoảng 3/5 so với chiều cao, phần còn lại cố định.

"Một cây hành đặt cạnh để căn độ sâu. Nếu cắt qua cây hành có nghĩa là hỏng cả miếng đậu. Sau khi cắt 3.600 nhát, đặt miếng đậu vào nước sẽ nở bung như hình bông hoa tú cầu", đầu bếp Chen chia sẻ kinh nghiệm.

Hoa đậu đặt vào bát súp gà, thêm nấm tùng nhung và càng cua nấu chín. Đậu non được cắt thành hoa, tạo cho thực khách sự bất ngờ về mặt nhãn quan, tăng kích thích vị giác. Có những vị khách khi ăn không nghĩ rằng đây là đậu phụ bởi những sợi đậu thanh mảnh, mềm mịn, ngấm trọn vị ngọt từ nước súp gà.

Được biết, các đầu bếp Hoài Dương phải khổ luyện rất nhiều năm mới thuần thục kỹ năng cắt thái với các loại dao.

"Mất 5-6 năm, tôi mới có kỹ năng dùng dao điêu luyện. Ban đầu, tôi tập bằng cách cắt cuộn giấy báo, sau đó mở ra xem tờ báo được cắt thành nhiều mảnh đều nhau hay chưa".

"Khi mới bắt đầu công việc ở nhà hàng, tôi từng cắt 10kg thịt mỗi ngày, nhưng cắt khoảng 2kg đã đau tay. Mất một năm, tôi mới học được cách dùng dao đúng chuẩn. Thay vì dùng cả cánh tay, tôi thả lỏng và linh hoạt phần cổ tay hơn", bếp trưởng Chen mô tả.

Nhờ vào kỹ năng dùng dao điêu luyện, các đầu bếp Hoài Dương đã sáng tạo nên nhiều món ăn hấp dẫn. Trong đó, từ thanh đậu phụ non có thể tạo ra món ăn như tác phẩm nghệ thuật, khiến người sành ăn cũng phải gật gù tán thưởng.