Có người nói rằng cơm tấm ở đâu cũng có thể chế biến. Thế nhưng, để trở thành đệ nhất ẩm thực thì cơm tấm chỉ có ở TPHCM.

Hồi lần đầu đặt chân đến thành phố này, tôi được người bạn thân giới thiệu về phái "sà bì chưởng", từng là một bang phái nức danh ở Sài Gòn.

Ấy vậy, có lần tôi nằng nặc đòi cậu dẫn đi tìm hiểu bằng được chưởng môn và giải đáp thắc mắc "sà bì chưởng" có tuyệt kỹ gì mà trăm năm nay luôn là đệ nhất trong lòng người Sài Gòn - Chợ Lớn.

Thế là ngày nọ, cậu bạn dắt tôi ra quán cơm đầu hẻm, gọi: "Cho em 2 sà bì chưởng". Chị chủ quán tủm tỉm cười, đáp vội: "Nay lại có đệ tử muốn nhập môn à?".

Dĩa cơm chan mỡ hành, trên mặt đặt miếng sườn cháy xém, rải ít bì, chả chưng vàng ươm,…  được bưng ra tận bàn khiến tôi cười tít mắt. Cứ vậy, gần 10 năm ở Sài Gòn, "sà bà chưởng" đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật của tôi và cả triệu triệu con người phương Nam, mà đôi lúc chúng tôi vô tình không để ý!

"Sà bì chưởng" - tên gọi rất kêu, thường khiến người ta ngộ nhận về một môn phái võ công cao cường tại TPHCM. Thế nhưng, thực chất đây chỉ là cách chơi chữ gọi món cơm tấm cùng món ăn kèm "sườn bì chả".

Bấy nhiêu thời gian, từ cụm từ nói chơi "sà bì chưởng" đã trở thành khẩu hiệu của giới bình dân mê cơm tấm. Để mỗi lần ghé tiệm, người ta gọi: "Cho một sà bì chưởng", là cả chủ quán lẫn thực khách đều dễ dàng ngầm hiểu.

Theo nhà văn Đàm Hà Phú, hạt tấm là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát. Thời lương thực còn "đầy bồ", tấm dùng làm phế phẩm nuôi gia súc, gia cầm. Ấy vậy, có thời điểm Đồng bằng sông Cửu Long đối diện với nước nổi triền miên, gạo lúa không đủ, gà, heo chẳng có đất thả nên dân bèn dùng tấm nấu thử. Vị thơm ngon, nhỏ mịn dễ nuốt lại nhiều bụi gạo mang dinh dưỡng khiến người ta mê tít cơm tấm.

Sau này, người Pháp sang Sài Gòn xây dựng hệ thống giao thương khắp Nam Kỳ Lục tỉnh, quán xá bắt đầu mọc dọc bến xe, quốc lộ, đường sắt… để phục vụ giới tài xế. Cơm tấm trở thành món ăn được ưa chuộng nhất vì giúp no lâu, giúp lái xe chặng đường dài hơn.

Ban đầu, dĩa cơm trắng chỉ bán cùng ít nước mắm chua ngọt. Sau cơm kết hợp với bất kỳ món nào cũng mang hương thơm kỳ lạ nên người ta đã đa dạng hơn thực đơn gồm thịt gà rô-ti, ốp la, lạp xưởng, sườn non, cá kho,… Thế nhưng, bộ ba "sườn bì chả" vẫn là quyền lực hàng đầu. Trong đó, thực khách khẳng định, chỉ cần quán nào có miếng sườn to, màu sắc đẹp, nướng ra đều, mềm, thơm… là chắc chắn hút khách mà không cần biển  hiệu.

Sau này, nhằm có thể phục vụ cả tầng lớp bình dân lẫn giới công chức, binh lính Pháp, Mỹ… cơm tấm đã được biến tấu không giống ai khi phục vụ trong dĩa, ăn bằng muỗng nĩa, chứ không dùng đũa truyền thống. Ấy vậy cách ăn "giao thoa" này mang sự thuận tiện, phù hợp với mọi cư dân sống tại TPHCM.

Bởi vậy, dù trải qua trăm năm, cơm tấm vẫn là một biểu trưng cho vùng đất Nam kỳ - nơi hội tụ và hòa hợp của văn hóa trăm miền, từ Nam vào Bắc, Á sang Âu khi sử dụng dĩa, nĩa từ cách ăn của người nước ngoài, món bì thính của người Bắc, chả chưng đặc trưng của dân Việt gốc Hoa.

Ngày nay, bên cạnh phở, cơm tấm là món ăn nổi tiếng bậc nhất Việt Nam. Có người nói "sà bì chưởng" thì ở đâu, miền nào cũng có. Nhà sẵn gạo thì tự làm, không có thì chạy ra chợ mua về, rồi thêm tí mỡ hành, sườn nướng… cũng xong. Thế nhưng, để nói ngon đúng điệu, cơm tấm vẫn chỉ ở TPHCM. 

Bởi nơi đây, người dân dùng cơm tấm bất kể ngày đêm. Buổi sáng, no cái bụng để bắt đầu ngày làm việc - cơm tấm. Buổi trưa, giới văn phòng, viên chức tranh thủ giờ giải lao - cơm tấm. Buổi tối, gia đình bận bịu, làm biếng bắt nồi cơm - lại đèo nhau ra cơm tấm… Thậm chí, nhiều quán cơm chỉ mở cửa đón khách sau 0h, phục vụ chủ yếu cho bác bảo vệ, giới xe ôm, sinh viên… sau những giờ cày đêm tới sáng hoặc đói bụng giữa chừng.

Và một sự thật nữa, cơm tấm có mặt khắp nơi ở thành phố này. Người TPHCM bận không muốn ra đường buổi sớm thì ra đầu hẻm làm dĩa cơm tấm. Siêng hơn tí thì chạy xe đến những hè phố, bờ kè, mảnh đất trống… kiểu gì cũng có chiếc tủ trưng đồ ăn kèm bên cạnh xoong cơm nóng hổi. Ví như đoạn đường Hồng Bàng cùng lúc có gần chục quán cơm được đặt tên theo số nhà… Còn sang trọng nữa là bên trong các nhà hàng, trung tâm thương mại với hàng loạt thương hiệu cơm tấm nổi tiếng như "Phúc Lộc Thọ", "Cây khế"…

Không những thế, cơm chia đủ mức giá, phù hợp với mọi người dân Sài Gòn. Người muốn no lâu, no kỹ thường dùng dĩa cơm vài chục nghìn đồng. Người chú trọng ăn ngon, loại gạo hảo hạng, sườn nhập khẩu ướp mật ong "hàng hiệu"… thì dĩa cơm lên đến vài trăm nghìn. Ấy vậy, cơm ngon nhất vẫn là ké chiếc bàn nhựa, ghế nhựa mà ngồi cạnh bếp lửa hun sườn nướng thơm lừng. Để rồi, bao nhiêu năm nay, quán cơm Nguyễn Văn Cừ (quận 1) mệnh danh sở hữu miếng sườn ngon nhất, cơm tấm An Dương Vương (quận 5) đa dạng thực đơn nhất hay cơm tấm "Âm phủ", "Bãi rác" chỉ sáng đèn vào đêm khuya,… thực khách xa cách mấy, vẫn sẵn sàng chạy chiếc ô tô láng coóng đến xếp hàng đợi cơ hội ngồi ăn dĩa cơm tấm.

Vậy nên tháng 4/2022, trên bản đồ ẩm thực Việt Nam, cơm tấm đã trở thành món ăn đại diện cho thành phố mang tên Bác. Bởi có lẽ, sẽ không món ăn nào quen thuộc với đời sống, đi đâu, vào khung giờ nào, bạn cũng sẽ bắt gặp nhiều như cơm tấm ở Sài Gòn.

Ngày nay, với sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực, cơm tấm đã được biến tấu bằng nhiều hình thức và vô vàn món ăn kèm. Các món ăn hội tụ về TPHCM cũng khiến nó trở thành mảnh đất không thiếu bất kỳ món ngon nào trên thế giới, hàng quán mọc lên san sát khắp các tuyến đường trung tâm. Ấy vậy, chỉ riêng cơm tấm, chẳng có tên gọi, biển hiệu, chỉ cần chiếc tủ trưng đồ và bếp khói luôn tỏa mùi thịt nướng nghi ngút là đã đủ để cái bụng cồn cào.

Vậy nên, sau này, người xa xứ nhớ Sài Gòn - TPHCM, họ thường nhớ dĩa cơm tấm. Rồi có người còn bảo: "Đến Sài Gòn mà hông thử cơm tấm, ấy là chưa hiểu hết Sài Gòn". Bởi nó là món ăn đường phố dễ tìm kiếm, dễ thưởng thức và dễ no lâu.

Vừa rồi, cô bạn đồng nghiệp của tôi từ Hà Nội bay vào TPHCM, "quá giang" 3 tiếng ở sân bay Tân Sơn Nhất để đi Phú Quý. Ấy thế, cô vẫn bắt chuyến taxi lên quận 1 để nhâm nhi dĩa cơm.

Hóa đơn gần 100.000 đồng, tiền di chuyển hết thảy 300.000 đồng, nhưng cô vẫn cười: "Chứ không đi vậy, người ta đâu biết chị ở Sài Gòn". 

Lần đầu đến thành phố, ai ngờ trúng chưởng "sà bì chưởng" mà chị nhớ nhớ thương thương vậy đấy!

Nội dung: Huy Hậu

Ảnh: Quang Ninh

Thiết kế: Thủy Tiên.